GKM nin Sınıflandırılması
A - Bozulmayı Önleyenler (Prezervatifler)
1. Antimikotikler (Küflenmeyi Önleyiciler)
2. Mikrop Antagonistleri (Bakteri Üremesini Önleyiciler)
3. Antioksidanlar (Oksidatif Bozulmayı, Acılaşmayı Önleyiciler)
4. Antibrowing Ajanlar (Enzimatik Bozulmayı Önleyenler)
B - Görünüm - Lezzet - Yapı ve Kaliteyi Geliştirenler
1. Boyalar ve Renklendiriciler
2. Tat, Koku Vericiler ve Arttırıcılar
3. Asit veya Baz Yapıcılar ve Nötralize Ediciler
4. Yapı (Texture) Geliştiriciler, Emülsifiyanlar
C - Diğerleri
1. Diğer Additifler
2. Solventler
3. Filtre Ediciler
E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :
Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre GKM nin kategorileri, bunu izleyen özel adlar ve "E(uropean)" numaraları ile belirtilir. "E" numaraları Avrupa Birliği ülkeleri tarafından GKM ne pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. "E" numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını sağlamaktadır .
"E" numara sistemi ile GKM nin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu şekildedir :
1. Renklendiriciler E 100 - 180
2. Koruyucular E 200 - 297
3. Antioksidanlar E 300 - 321
4. Emülsifiyer ve stabilizatörler E 322 - 500
5. Asit baz sağlayıcılar E 500 - 578
6. Tatlandırıcılar, koku verenler E 620 - 637
7. Geniş amaçlılar E 900 - 927
Günümüzde uygulanan üretim teknikleri sayesinde besin sektöründe verim artışı, kayıpların en aza indirilmesi, ürün kalitesinin arttırılması ve standardizasyonu, ürünlerin dayanma sürelerinin arttırılması ve değişik yeni besinlerin üretimi gibi uygulamalar gerçekleşmiştir. Tüm bu gelişmelerde GKM nin besin endüstrisinde kullanılması etkili olmuştur. Yasalarla kontrol edilen GKM nin kullanım alanları şu şekildedir :
1. Renklendiriciler : Boyalar ve pigmentler, besinlerin işlenmeleri sırasında kaybolan doğal renklerinin kazandırmak, tüketiciye çekici hale getirmek için besinlere katılırlar.
2. Koruyucular : Besinlerin mikrobiyal bozulmalarını önlemek için katılırlar.
3. Antioksidanlar : Yağların bozulmalarını, acılaşmalarını önlemek için kullanılmaktadır.
4. Emülsifiyerler ve Stabilizörler : Emülsifiyerler, yağlarla suyun karışımını sağlamak için kullanılmaktadır. Stabilizörler, emülsiyonların dayanıklı hale getirilmelerini ve bileşenlerine ayrılmalarını önlemek için kullanılırlar.
5. Tatlandırıcılar : Şekerden daha tatlı olan bu maddeler çok düşük miktarlarda ve besinleri tatlandırmak için kullanılırlar.
6. Geniş Amaçlı GKM : Bunlar aroma vericiler, çözücüler, polifosfatlar gibi geniş amaçlı olarak kullanılan GKM dirler.
GKM NİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan GKM nin sayıları büyük bir hızla artmıştır. GKM lerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan GKM nin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. GKM nin yasallık kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI : Acceptable Daily Intake) hayvanlarda hiç bir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması gereklidir .
Besinlerde kullanılan GKM nin beslenme kalitesini sağlaması, kalite ve dayanıklılığı gerçekleştirerek artık oranında bir azalma sağlaması, işlenmeye yardımcı olması aranan özelliklerdir. Bir GKM işleme ve üretim hatalarını gizlememeli, tüketiciyi aldatmamalı ve bir besinin besleyici değerini düşürmemelidir .
Bazı GKM ne duyarlı olan insanlar reaksiyon verebilirler. Avrupa da nüfusun %0.03-0.10 unun GKM ne karşı duyarlı olabileceği saptanmıştır. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüleri, hiperaktivite ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişebilir. Örneğin; Norveç ve İsveç besinlerdeki tüm yapay renklendiricilerin kullanımını yasaklamıştır .
Aroma arttırıcı maddelerden bazıları baş dönmesi, çarpıntı yapabilir. Gut hastalığı olanlarla pürinden fakir diyet alması gerekenler bu GKM ni almamalıdır. Koruyucu maddeler, besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarından korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak amacı ile kullanılırlar. Bu maddelerden en çok sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünlerine konan nitrat ve nitrit tartışılmaktadır. Bunlar parlak, kırmızı pembe rengin sağlanması yanında, tuz ile birlikte Clostridium botulinum un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını önlemektedir. Nitrat ve nitrit kanserojen nitrozo bileşiklerinin oluşumuna aracılık etmektedirler. Nitratın ADI değeri 0 - 5 mg/kg, nitritin ADI değeri ise 0 - 0.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Günlük aldığımız nitrat ve nitritin % 80 i su, sebze ve diğer doğal besinlerden, % 20 si ise GKM nden gelmektedir .