KUZEY KIBRIS'IN DÜNYA MUTFAĞINA SUNUŞU: LALANGI
Taçgey Debeş (Öğretim Görevlisi, DAÜ)
Kıbrıs'ın bir ada oluşu, bugünkü durumunun aksine geçmişte onun oldukça izole edilmiş olması sonucunu da doğurmuştur. Bu etimolojik olarak kanıtlandığı gibi gastronomik olarak da böyledir. Örneğin bazı Türkçe kelimeler Anadolu'da çeşitli etkilerle kullanımdan kalkmışken Kıbrıs'ta kullanımları bir süre daha devam etmiştir. Anadolu kökenli bazı yemeklerde aynı şekilde kendi öz yurtlarında değişikliğe uğrarken Kıbrıs Türkleri arasında daha bir süre otantikliğini sürdürebilmiştir. Bu bildiride sizlere sunacağım, daha doğrusu dünya mutfağına K.K.T.C.'nin katkısı olarak takdim etmek istediğim yemek lalangı bu türdendir. TC.'de benzeri bir yemek ismi bulamadım.
Uzun vadede her şey değişime uğrar ve özellikle modern iletişim metotlarının her şeyi etkilediği günümüzde Kıbrıs'ın da bundan ayrı tutulması düşünülemez. Lalangı, K.K.T.C.'de dahi bugün artık pek çok eski güzellik ve özellik gibi unutulmağa yüz tutmuş bir yemek. Adada bolca bulunabilen yaban tavşanından yararlanarak hazırlanan bir aş. Özellikle Kıbrıs'ın batısında Baf yöresinde bir zamanlar (40-50 yıl öncesine kadar) oldukça yaygın bir av ve avcı yemeği olmuş. 1974'ten sonra bu yöre Türklerinin Kıbrıs'ın kuzeyine göç etmeleri sonucu ise bugün çok azalmış olmasına rağmen Lalangı yapanlar ve sevenler günümüze kadar gelmiştir. Genel olarak adada ve özellikle K.K.T.C.'de eski bir ören yerini gezerken çalılar arasından fırlayan ürkek bir tavşan sizin de ürkmenize sebep olur. Dolayısıyla böyle bolca bulunan ve kolay üreyen tavşanın Kıbrıs Türkleri tarafından değerlendirilmesi doğaldı.
Hemen belirtmek gerekir ki Kıbrıs Türkleri genel olarak tavşan etine karşı iki kesin kutba ayrılmıştır. Tavşan etini şu veya bu şekilde pişirmek suretiyle ve koşuluyla yiyecek olanlar yoktur. Ya bu eti çok sever ve yersiniz ya da hiç yemediniz ve denemek de istemezsiniz. Avcıların şanslı günlerinde yakaladıkları tavşanlardan bahsederken gözlerindeki parlaklığa çok şahit olduğum gibi, tavşan etinden bahsederken aynı derecede tiksinti duyanlara da rastladım. Bunun İslam diniyle bir ilişkisini bulabilmiş değilim. Bilindiği gibi adadaki Rumlar arasında çok yaygın olarak yenen domuz eti, Türklerin Müslüman oluşları sebebiyle onlar arasında hiçbir şekilde yer edememiştir.
Gelelim Lalangı'ya. Kısa bir süre önce ilk kez olarak yeme fırsatı bulduğum bu orijinal yemeğin tarifini Lalangı'yı hazırlayan, Baf bölgesinden Bakiye ve Hatice Albayrak'tan aldığım şekliyle aktarıyorum.
Her şeyden önce avlanmış tavşan iyice temizlenir {derisi ve iç organları) ve tuzlu suda 3-4 saat kaynatılır. Bu işlemde tavşan eti kemikten kolayca ayrılabilecek düzeye gelmelidir. Bu tiftikleme işlemi gerçekleştirilirken parçaların belirli bir büyüklükte kalmalarına özen gösterilir. Diğer taraftan tavşanın içinde kaynatıldığı su, her bardak suya bir kaşık un katmak suretiyle ve iyice karıştırılarak akışkan bir hamur şekline getirilir. Burada tarif sahibi iki bayan modern katkılardan yararlanabileceğini belirtmekten geri kalmıyorlar. Örneğin bir miktar "baking powder iyi gelir" diyorlar. Ancak lalangı hamurunun vazgeçilmez baharatı bahardır ve çörekotu da ilâve edilir. (Kıbrıs'ta çörekotuna "garacocco" denir). Bir taraftan pinpon topu büyüklüğünde tavşan parçaları, diğer taraftan tavşan suyunda hazırlanmış hamur ve ısınmağa hazır yağ. Lalangının tamamlanması için artık son aşamaya gelinmiştir. Hamura daldırılan tavşan eti kızgın yağda kızartılarak servise hazır duruma getirilir. Sıcak olarak yenildiği gibi normal şartlarda 2-3 güne kadar muhafaza edilip soğuk olarak da servisi yapılır.
Bu basit ama besleyici ve ekonomik yemeğin, Kıbrıs Türkleri arasında neden kaybolmağa yüz tuttuğunu anlamak güç. Hazırlanmasında en zor kısmın etin kemikten ayrılışı olarak belirtiliyor. Ancak yine de son yıllarda otantik yemeklere olan ilginin Lalangının daha uzun süre yaşayacağının belirtisi olmasını dilerim. Lalangı Kıbrıs'ın doğu kesimlerinde sadece hamurdan yapılmış olan bir tür tatlı lokmaya da denir ki bu, belki "yalancı dolma" misâli "yalancı lalanga" olabilir. Tavşan etinin Kıbrıs'ta bir zamanlar yaygın olarak tüketildiğine hiç şüphe yoktur. Değişik tavşan yemek türleri bunun bir kanıtıdır. Dilimize yerleşmiş olan "tavşanın suyunun suyu" deyimi de tavşan suyunun yaygın kullanımının bir işareti olsa gerektir.
Bibliyografik Not: Daha önceki yazılarımızda belirtilen Kıbrıs Türk Mutfağı kaynaklarına, Mahmut İslâmoğlu ve Oğuz Yorgancıoğlu'nun eserlerinin yanı sıra, 1992'de basılan Bener Hakkı Hakeri'nin Kıbrıs Türk Ansiklopedisi de eklenmiştir. Bu eser Kıbrıs Türkleri arasında yaygın pek çok yemek türünün tespitinde yardımcı olmaktadır.