Türklerde Beslenme
Türkler eskiden günde iki öğün yemek yemişlerdir. Bunlardan biri kuşluk yemeği, diğeri de akşam yemeğidir. Kuşluk vaktinde yemek tabiri sonraları büyük kentlerde kalkmış, özellikle kahvenin Türkiye'ye gelmesinden sonra kahvaltı (= kahvealtı) kelimesi kullanılmağa başlamıştır. Bu kuşluk yemeklerindeki yiyecek türü bugünkü kahvaltıda yediklerimizden farklıdır. Kuşluk yemeği aslında kahvaltı değil gerçek bir öğündür. M. Zeki Pakalın, Tarih Deyimler ve Terimleri adlı ansiklopedik sözlüğünde, Kuşluk Taamı adı altında şu bilgileri verir: "Sarayda yenilen iki öğün yemeğin ilki hakkında kullanılır bir tabirdir. İkincisine akşam taamı denilirdi. Kuşluk yemeği sabahleyin erkenden, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip çıkardı. Akşam yemeğinin ikindi namazını müteakip yenmesi, Osman Gazi zamanından kalmıştır, Osmanlıların ilk padişahı ikindi namazından sonra dairesinde ne kadar adam varsa hepsini birlikte alır, akşam yemeğini beraber yerdi… Aslında bu kuşluk yemeğinin saati yörelere göre değişikti. Meselâ Rumeli'de öğle yemeğine kuşluk denirdi."
Fakat akşamları yemekler gün batımı ile yendiği için yatsı namazından sonra da hafif bir şeyler yenirdi. Buna da yatsılık ismi verilirdi. Genellikle bu bir saray âdeti olmakla birlikte konaklarda hatta halk arasında da yaygın bir deyimdi. İkinci olarak, eskiden özellikle Tanzimat sonrası dâhil 1876'lara kadar yemek, sofra adı verilen, yere yayılarak üzerinde yemek yenilen yaygı üzerinde yenirdi.
Tanzimat'tan çok sonra saray ve konaklarda yer sofrası terk edilmiş, masada yemek dönemi başlamıştır. Eskiden sofrada sadece kaşık bulunurken artık çatal da sofrada yerini almıştır.
Türklerde yemek genellikle çorba ile başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur. Çorbadan sonra et ve etli yemekler, börek, pilav (yemek kitaplarında pilav ve hoşaf faslı arka arkaya gelir) ve tatlı sırasıyla gelen geleneksel beslenmede vazgeçilmez yeme biçimidir.
Ayran ve şerbet çeşitleri de içecek olarak Türklerin kendi buluşlarıdır. Gerek ayran, gerekse yoğurt bütün Türk dünyasının ortak malıdır. Bu kelimeler geçmişte XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lugâti't-Türk adlı eserde de karşımıza çıkar.
Yemek konusunda mutfakların çeşit bakımından çok zengin olması uygarlık ölçüsü olarak kabul edilmektedir. Türklerin mutfakları ele alındığında, yemek çeşitlerinin çok olduğu ama çoğunun undan üretilerek yapıldığı göze çarpar.
Süt ve sütten mamul yoğurt, ayran, peynirin çeşitleri de sofrada yerini almaktadır. Özellikle Anadolu'da bulgur çok tüketilmiştir. Bulgur, çorba, bulgur pilavı ve sebzeli yemeklerde ve köfte yapmada kullanılmıştır.
Türkler, sofralarından sebzeyi de eksik etmemişler, genellikle etli sebze yemeklerine ağırlık vermişlerdir. Tereyağı, içyağı ve kuyruk yağı eskiden yemeklerde çok kullanılan yağ çeşitlerindendir. Zeytinyağı ise önceleri Batı Anadolu'da, özellikle Ege Bölgesi'nde kullanılmıştır. Doğu Anadolu'da zeytinyağlı yemekler pek bilinmezdi. Evliya Çelebi ise zeytinyağı esnafının kendi döneminde 600 dükkânı ve 1285 neferâtı olduğunu kaydeder.
İçeceklerden en çok yemeklerle birlikte tüketilen ayran, çeşitli şerbetler, hoşaf başta gelir. Evliya Çelebi Seyahat- nâme' nin l. cildinde esnaf-ı şerbetçiyan bahsinde şöyle der: «Bunlar arabalar üzre dükkânların zeyn eyleyüp nice biñ kâseler ve kuplı İznik çînileri ve fağfür kâseler ile kârhânelerin zeyin edüp gûnâgûn rîbâs (mayhoş bir nebat, rubarb), anberbâris (kadın tuzluğu), gül-limon, hummâz, nilüfer, zervefâ, temirhindi, vişnâb ve gûnâgûn engûrdan eşribeleri… halka savurarak geçerler…» Bu şerbetlerin bir kısmı da baharlı yapılırdı. Bunların dışında en çok beğenilen ve sarayda da pek makbul olan menekşe şerbetini ve özellikle mevlitlerde sunulan, içinde kavrulmuş fıstık bulunan mevlit şerbetini ve lohusa şerbetini de ekleyelim. İstanbul'da mevlitlerde mevlit şerbeti yerine limonata sunulurdu.
Şimdi, bu eski beslenme biçiminden bugüne geçecek olursak, geleneğin ana çizgilerde değişmediği görülür. Bununla birlikte, bariz değişiklikler, yenilikler ve unutulan kimi yiyecek-içeceklerden de söz etmek gerekir.
Yer Sofrasından Masaya: 1876'larda yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalktığını söyleyebiliriz. Bu tabiî ki önce saray ve zengin konaklarında uygulanmış çok sonra halka inmiştir. 1950'li yıllarda bile halk hâlâ yer sofrasında elle yemek yemeğe devam ediyordu.
Şerbetten Meyve Suyu ve Cocacolaya: Şimdi güzelim şerbetler, evde veya dükkânlarda taze taze yapılan çeşitli meyve sularının birkaçı dışında hepsi unutulmuş, onun yerini asitli içecekler, özellikle cocacola almıştır.
Tören Yiyeceklerinden Keşkek: Besin açısından besleyici, eskilerin deyimi ile mugaddi olan ve bir hadise göre de yemeklerin en iyisi olarak bildirilen keşkek, az yendiği takdirde sağlıklı bir yemek türüdür. Bu yemek de unutulmuş yemekler arasındadır.
Köfteden Hamburgere: Bugün için geleneksel köftenin yerini hamburger almıştır. Daha çok gençlerin rağbet ettiği ve «fast food» adıyla hükmünü sürdüren hamburger ve türlerinin köftenin yerini alması ya da köfte ve türlerine tercih edilmesi ne kadar sağlıklıdır?
Cumhuriyet dönemi ve sonrasında yeme-içme biçiminde Türkiye'de büyük bir değişiklik olmamıştır. Çeşitli değişik lokantaların açılması ve onların bugüne uzanan serüveninde görülen çeşitli ülkelerin yiyecekleri kimi zaman insanların değişik bir şey yeme arzularını gidermek için çekici olabilir, ama yine de kısa sürede tencere yemekleri, börek ve tatlılar özlenir.
Abdülhamit devri ( 1876-1918) için anlatılan yemek sofrası ise şöyledir: "Masa, sandalye, çatal, tabak, herkese ayrı bardak usulü başlıyor. Fakat küçük ve orta halli ailelerde pek ağır ve en basit şekilde. Artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır; fazla külfete lüzum göstermeyen, yarıboş, manzarasız, ekseriya dar, bir alt kat odası […] Nihale mühim bir ziynet eşyası gibi masanın daima ortasında durur ve bir de en âdisinden cam sürahi […]. Vakitli ailelerde yemek odalarına itina modası baş göstermiştir. Büfeler Viyana mamulâtından, pek gösterişli, kıymetli şeylerdir. Masalar, ek tahtalarıyla istenildiği kadar uzatılabilir; muşamba örtü kullanılmaz; tiril tiril keten örtülerin altına, el dokununca masanın sertliğini duymamak için pamuklu, yumuşak ve hususi bir örtü daha konmuştur. […] Alafıranga yeme şeklinin genişlemesi, billur ve cam kadeh, sürahi kolluğu, ucuzluğu belki içkinin evlerde taammüm etmesine de sebep olmuştur. Maamafi bu da erkeği evine bağlaması itibariyle faydasız sayılamaz. İçki evvelce tek olan kilerin ikileşmesine de yol açmıştır. İnce kiler ve kiler. […] İnce kiler bir ecza dolabı, bir labaratuar rafı kadar güzel istifli, temiz manzaralı ve şimdiki ayaküstü lokantaların vitrinleri gibi iştah açıcı, intizamlı idi. Reçeller, kalamata zeytinleri, havyar, balık yumurtası, Edirne'nin artık bulamadığımız tütsülü sığır dili, halis Kayseri pastırması, sucuklar, tarama, flemenk peyniri, ançuvez, kutu sardalyası gibi makbul ve değerli çerezler oraya yerleştirilmişti."
Şimdiki durum (1930'lar): "[…] Sofra başında sohbet devri tamamen başlamıştır. […] Yemeği ortaya koymak pek süflî bir şey addedilmektedir. Küçük burjuva değil âdetâ amele işi. […] Fakat modern devrin en hoşuma gitmeyen ciheti birçok evlerde yalnız yemek odasının kalkması (…) değil, mutfak ve yemeğin evden elini, eteğini çekmesi, mutfak bacalarının tütmez olmasıdır. Kadınlı erkekli iş ve memuriyete sarılmak, ayrıca hem bunlara hem de sinema saatlerine yetişmek kaygısı yüzünden halk gıdasını sokakta hemen hemen angarya sarar gibi alelacele almaktadır (…) sofra ve yemek faslının içtimaî noktadan büyük bir ehemmiyeti vardır. Ayakta karın duyurulan mezeci dükkânlarının çoğalması da aile ve terbiye bakımından zararlı bir durumun gittikçe yerleşmesine işarettir. Daha beş on sene evvel İstanbul'da onlara benzer tek dükkân yoktur. Bugün bir mecburiyet halini aldı."
1930'lardan sonraki durumu da kısaca biz özetleyelim. Refik Halid'in dediği gibi «Sofra, ailedir». Soframız dağılmaya başlamış, ayrıca bu dağılma dışarıdan da teşvik edilir hale gelmiştir. Çocuklarımız artık annelerinin ve anneannelerinin yaptığı geleneksel Türk yemeklerini içeceklerini beğenmiyor, neredeyse hemen her köşe başında açılan McDonald's'lar, Pizza Hut'lar, Burger King'lere koşuyor ve beslenme dengelerini bozdukları gibi, ailenin sofra sıcaklığını da soğutuyorlar.
(Prof. Dr. Günay KUT